Processo de salga de cogumelos comestíveis

A fim de preservar cogumelos comestíveis por um longo tempo, adequados para transporte de longa distância, processamento, etc., alguns preciosos cogumelos comestíveis selvagens (como boleto, matsutake, etc.) e alguns cogumelos comestíveis comumente usados ​​(como cogumelo, frango cogumelo de perna, etc.) são geralmente salgados e armazenados. Abaixo está uma breve introdução ao processo de salga:

1. Enxágue. Remova as impurezas da superfície dos cogumelos frescos e lave a lama e os detritos da superfície dos cogumelos.

2. Mate o verde. Os cogumelos comestíveis enxaguados devem ser colhidos imediatamente e pré-fervidos em água fervente. Antes de cozinhar, coloque a água salgada preparada com concentração de 10% em uma panela de alumínio e ferva em fogo alto, depois adicione os cogumelos comestíveis. Geralmente, 40 quilos de cogumelos são colocados a cada 100 quilos de água salgada. Ao cozinhar, o fogo deve ser forte, a temperatura da água deve ser mantida acima de 98 graus, e a vara de bambu ou de madeira deve ser usada para continuar mexendo, e a colher de alumínio deve ser usada para remover a espuma que flutua na superfície da água. O tempo de cozimento é geralmente controlado entre 5 a 12 minutos, chegando o grau de maturidade ao coração. Após o cozimento, retire os cogumelos e resfrie-os em água limpa em tempo hábil. Após 30 minutos, deixe esfriar completamente. A função da fervura é interromper a atividade enzimática, evitar a descoloração e eliminar os gases do cogumelo. Após o resfriamento, pode penetrar totalmente na água salina. Se não for bem cozido, pode descolorir ou até apodrecer durante o armazenamento.

3. Decapagem. Depois de drenar os cogumelos comestíveis resfriados da água limpa, eles são primeiro marinados em 15% a 16% de água salgada. Após 3-4 dias, eles são transferidos para água salgada saturada de 23% a 25% para continuar a marinar. A concentração de água salina deve ser controlada acima de 20%. Se for insuficiente, deve-se adicionar sal em tempo hábil para aumentar a concentração.

4. Carregamento da caçamba. Retire os cogumelos comestíveis em conserva, coloque-os em um balde, despeje água salgada saturada e polvilhe uma camada de sal refinado na superfície do balde.