Quais são os estágios da tecnologia de processamento de cogumelo de salmoura
Aug 05, 2021
1. Escolha
A fim de garantir que os cogumelos não fiquem danificados, não abra o guarda-chuva ou se deteriorem, e mantenha a cor normal dos cogumelos, o" três luz" ;," três pontos [ GG] quot; e" três vezes" deve ser feito durante a colheita e o processamento, ou seja, colheita leve, colocação leve, transporte leve, colheita de cogumelos classificados, processamento classificado, venda classificada, colheita de cogumelos em tempo hábil, entrega em tempo hábil e processamento em tempo hábil. E para melhorar a qualidade da colheita de cogumelos, nenhuma pulverização de água é permitida nas 8 horas antes da colheita dos cogumelos, e pode ser colhida duas vezes por dia quando a temperatura é elevada (18 ° C).
2. Classificação
Geralmente, é dividido em dois níveis de processamento e também pode ser dividido em três níveis de processamento (ou seja, incluindo subprodutos) e também pode ser processado pela coleta de cogumelos e, em seguida, classificação e barramento durante o empacotamento. O princípio geral é ser capaz de atender aos requisitos de exportação; pelo contrário, compras indevidas afetam a qualidade, causam desperdício e reduzem o valor da produção. Portanto, a compra e a classificação são um dos fatores-chave para a qualidade dos cogumelos de salmoura processados, e atenção especial deve ser dada.
3. Enxágue
Coloque os cogumelos comprados em um tanque ou piscina para enxágue e remova as impurezas. Se os cogumelos não forem processados dentro de 1,5-2 horas após a colheita, eles devem ser enxaguados com água salgada diluída a tempo. A concentração de água salgada não deve exceder 6 partes por mil. Se a concentração de água salgada for muito alta, a superfície ficará vermelha após o enxágue e ficará preta e preta com o tratamento (cogumelo fervido), o que afetará a cor do corpo do cogumelo e reduzirá a qualidade do cogumelo.
4. Knock off (cogumelos cozidos)
O objetivo é matar as células do corpo do cogumelo, inibir a atividade da peroxidase ou enzima proteolítica e manter a cor do corpo do cogumelo. Ele pode ser enxaguado com água salgada seis milésimos (ou água limpa) primeiro. Depois de enxaguar os cogumelos para remover as impurezas, pegue-os e escorra por 5 a 6 minutos e coloque-os na panela. A quantidade da panela deve ser adequada, para que o corpo do cogumelo possa virar na panela e ficar completamente submerso na água. Ao ligar a panela, o fogo do fogão deve ser forte e a temperatura da água na panela deve estar acima de 95 ° C. Use varas de bambu e de madeira para virar e remover rapidamente a espuma durante o cozimento, para que os cogumelos sejam limpos por igual, sem qualquer anormalidade ou cor. O tempo de cura depende do tamanho do cogumelo. Geralmente, cogumelos grandes acima de 3,5-6 cm podem ser cozidos por 10-15 minutos, cogumelos pequenos com 1,8-2,5 cm podem ser cozidos por 8-10 minutos, até que o corpo do cogumelo esteja cozido. Método de inspeção: ① Pegue 4-5 cogumelos que foram mortos e coloque-os em água fria para resfriá-los. Todos os cogumelos afundam na água, indicando que foram cozidos. ②Corte o talo do cogumelo e olhe para ele. O amarelo dourado está maduro e o branco está cru. ③ Pegue um dos cogumelos verdes e coloque-os na boca para mordê-los. Em suma, os cogumelos devem ser cozidos até estarem cozidos, caso contrário, os cogumelos apodrecem e se deterioram durante o processo de decapagem.
5. Legal
Os cogumelos congelados devem ser despejados em um tanque de água limpa (em uma bacia ou em uma piscina de cimento) para resfriamento. É melhor resfriar com água da torneira ou de longa duração. Geralmente, resfrie por 20-30 minutos até que o corpo do cogumelo esteja completamente frio. Caso contrário, o corpo do cogumelo é marinado sem estar completamente frio. Mais tarde, o corpo do cogumelo apodrece facilmente e fica malcheiroso. Ao mesmo tempo, o período de armazenamento será reduzido. Portanto, os cogumelos devem ser resfriados até o caroço após serem cortados, em seguida, recolhidos e colocados em uma peneira ou cesta para escorrer por 5-10 minutos e, em seguida, despejados em água salgada para decapagem.
6. Corrija a cor
Os cogumelos que foram totalmente resfriados após serem mortos são marinados em 15-16% de água salgada em um tanque ou piscina por 3-5 dias, de modo que a cor dos cogumelos gradualmente torna-se amarela e branca, que é o pacote fixo. A preparação do pacote fixo de água salgada: primeiro dissolva o sal de cozinha em água fervente, resfrie e filtre para remover as impurezas e, em seguida, ajuste para 15-16% (não mais que 18%) com um medidor de Baumé. Se a concentração da água salgada fixadora da cor for muito alta, o efeito osmótico da água salgada será acelerado, o que fará com que o corpo do cogumelo&cuspa" demais, resultando em uma cor de cogumelo morto ou cor preta, o que afeta seriamente a qualidade.
7. Armazenamento em conserva
Pegue os cogumelos coloridos, escorra a água por cerca de 5 minutos e coloque-os em salmoura a 20-23%. Ou use diretamente o método de decapagem única, ou seja, não retire o frasco, mantenha a água salgada fixadora (a água salgada e o cogumelo juntos) e aumente a salinidade. Este método economiza trabalho e é conveniente. Durante o período de decapagem (dentro de 1 semana), verifique frequentemente para garantir que a concentração de água salgada dos cogumelos em conserva está acima de 18%. Se a concentração de água salgada não chegar a 18%, o sal deve ser ajustado a tempo de aumentar a concentração de sal. Em 8-10 dias de decapagem, você deve fazer seriamente o" três trabalhos" ;, ou seja, vire o jarro com frequência, verifique com frequência e adicione sal com frequência. Cada vez que você virar o tanque, vire os cogumelos de cima para baixo e os de baixo para cima para uniformizar a concentração de água salgada no tanque. A concentração de água salgada é estável em 18-20%, o que significa que o cogumelo de água salgada atingiu a saturação. Vire o tanque uma vez nos próximos 2 dias sem adicionar sal até que seja mantido fora do tanque e colocado no barril. Ao girar o tanque, depois de girar o tanque de uma vez, preste atenção para nivelar a superfície do cogumelo, em seguida, cubra-o com mosquiteiro ou gaze, coloque uma cobertura de bambu e afunde com uma pedra, de modo que todos os corpos do cogumelo sejam imerso em água salgada por 3-7cm. A pedra não deve ser muito pesada, e o cogumelo pode ser pressionado para baixo sem revelar o corpo do cogumelo, de modo a evitar a deformação (deformação) do cogumelo na água salgada e afetar a qualidade; pelo contrário, se a pressão for muito baixa, mesmo que o corpo do cogumelo seja exposto ao ar, ele será rapidamente oxidado pelo ar, o que é sério. A cor do cogumelo torna-se preta e podre e o período de armazenamento é reduzido. Durante todo o processo de marinação do cogumelo com sal, leva cerca de 10-15 dias para ser embalado. No entanto, 15-20 dias de decapagem é o ideal e a taxa de frutificação é tão alta quanto 60-70%. Se o processo de barragem não atingir o tempo necessário para cogumelos em conserva, o corpo do cogumelo não atingirá a saturação, o que afetará a taxa de frutificação e reduzirá a qualidade da cor dos cogumelos salgados. Os cogumelos de salmoura devem ser perfumados, amarelo-claros ou amarelos e não ter nenhum cheiro peculiar. Este é o desempenho normal dos cogumelos de salmoura. Se você encontrar algum cheiro peculiar, deve lidar com ele a tempo. A primeira salmoura de fixação de cor e salmoura saturada podem geralmente ser usadas repetidamente 1 a 2 vezes, mas você deve prestar atenção para reajustar para a concentração necessária. No processo de processamento, o trabalho deve ser sério e meticuloso, para que cogumelos de salmoura de alta qualidade possam ser processados.
