Como fazer cogumelos de salmoura

1. Processamento da matéria-prima: Após a compra dos cogumelos frescos, use imediatamente uma solução de metabissulfito de sódio (0,5 kg de metabissulfito de sódio por 1000 kg de água) para limpar a superfície dos cogumelos. Depois de lavar a lama e as impurezas, enxágue na solução de metabissulfito de sódio por 1 minuto. Retire os baldes forrados com sacos plásticos. Os cogumelos frescos nos baldes de madeira devem ser imersos em água e enviados para a unidade de processamento. Ou produção de oficina.

2. Enxágue: Coloque os cogumelos frescos processados ​​em água corrente ou estática e enxágue-os de 3 a 4 vezes para atingir o objetivo de enxaguar o metabissulfito de sódio restante. Após o enxágue, coloque os cogumelos em uma cesta de bambu forrada com gaze, Para serem pré-cozidos.

3. Preliminar: Use uma panela de camada dupla ou uma serpentina de aço inoxidável para cozinhar e cozinhar (a casa rural de cogumelos pode ser pré-cozida em uma grande panela de aço). Adicione 5 a 7 kg de sal ou a quantidade equivalente de salmoura (cogumelos embebidos) para ferver o líquido pré-fervido para cada 100 kg de água. Coloque os cogumelos enxaguados na pré-caldeira para pré-fervura. Deixe os cogumelos amadurecerem uniformemente, cerca de 6-7 minutos, retire e deixe esfriar. A água salgada pré-fervida pode ser fervida por 5-6 vezes, mas depois que os cogumelos são removidos pela terceira vez, 3% de sal (ou salmoura) é adicionado para suplementar o salgado. Não use a água salgada pré-fervida muitas vezes, caso contrário afetará a cor. O tempo de pré-cozimento depende se o caroço do cogumelo está cozido ou não. É melhor pré-cozinhar os cogumelos pequenos e grandes separadamente.

4. Resfriamento: Os cogumelos pré-cozidos são colocados em água corrente ou ainda fria para revolvimento e resfriamento contínuos. Até sentir que não há diferença de temperatura ao tocar o corpo do cogumelo com a mão.

5. Classificação: Ao classificar, pode ser peneirado por uma máquina de classificação ou classificado manualmente. As especificações (diâmetro do macarrão com cogumelo cozido) devem ser determinadas de acordo com o mercado interno e externo. Geralmente, existem 3 a 5 graus: grau A 1 a 2 cm, grau B 2 a 3 cm, grau C acima de 3 cm, grau D, E (grau externo) com grande deformidade, pele fina, guarda-chuva aberto, grande fenda, e haste destacada.

6. Decapagem: Prepare a salmoura salgada de 22 graus Baume com antecedência. Ou seja, adicione 40 quilos de sal com 100 quilos de água fria (água bruta), mexa para dissolver e adicione sal até que a salinidade seja insuficiente, precipite e remova as impurezas para uso posterior. Use 60% de salmoura e 10% de sal branco refinado de acordo com o peso dos cogumelos cozidos. Após imersão por 48 horas, quando o salgado está estável entre 15 e 16 graus, os cogumelos são retirados para seleção. Ao marinar, despeje salmoura moderada na jarra, em seguida, adicione os cogumelos, adicione sal e coloque os cogumelos em camadas com sal. Depois que os cogumelos cozidos são colocados no tanque, o salgado deve ser verificado frequentemente, e o tempo, nível de quantidade e salinidade do tanque devem ser listados no tanque.

7. Colheita: Após a peneiração mecânica, todos os graus devem ser selecionados manualmente para selecionar deformidades, alças destacadas, guarda-chuvas abertos, etc., como Classe E (como cogumelos externos) e, em seguida, pesar e embalá-los em barris.

8. A salmoura fervida deve ser fervida e derretida com 40% de sal com antecedência, e a salinidade chega a 22 graus. Após resfriar e filtrar com gaze para precipitação, adicionar 2 ‰ de ácido cítrico. Ao encher o barril, meça a salmoura dos cogumelos em conserva uma vez com um medidor de graus Baume. Se a salinidade estiver entre 15 e 16 graus, use 22 graus para a salmoura do barril. Se o sal for de 18 graus, use 20 graus para a salmoura do barril. Em seguida, realizar a pesagem, sujeito ao fio rompido da salmoura gotejante, a quantidade de água salgada em cada barril é determinada pelo recipiente de embalagem e as necessidades de vendas no mercado interno e externo. A quantidade deve ser suficiente, nem muito, nem pouco. Depois que os cogumelos são colocados no balde de plástico, os cogumelos que flutuam na superfície do halogênio são pressionados contra o halogênio com pedaços de bambu e similares na boca do balde, e então o grau é marcado. Depois de encher o barril, verifique se o grau é consistente e verifique frequentemente, adicione salmoura suficiente, armazene por 3 a 4 dias e deixe a fábrica após passar na inspeção.