Pré-cozimento de cogumelos de salmoura

Use uma panela de camada dupla ou uma cuba com serpentinas de vapor de aço inoxidável para cozinhar (a casa de cogumelos rural pode ser pré-cozida em uma grande panela de aço). Adicione 5 a 7 kg de sal ou a quantidade equivalente de salmoura (cogumelos embebidos) para ferver o líquido pré-fervido por 100 kg de água. Coloque os cogumelos enxaguados na pré-caldeira para o pré-cozimento e vire-os para cima e para baixo após a fervura. Deixe os cogumelos amadurecerem uniformemente, cerca de 6-7 minutos, retire e deixe esfriar.

A água salgada pré-fervida pode ser fervida 5-6 vezes, mas depois que o cogumelo é removido pela terceira vez, adiciona-se 3% de sal (ou salmoura) para adicionar salinidade. Não use a água salgada pré-fervida muitas vezes, caso contrário afetará a cor. O tempo de pré-cozimento depende se o caroço do cogumelo está cozido ou não. É melhor pré-cozinhar os cogumelos grandes e pequenos separadamente.