Como processar cogumelos de salmoura?
Aug 30, 2021
1. Proteção da cor. O departamento de compras usará imediatamente a solução de metabissulfito de sódio (20 gramas de metabissulfito de sódio em 100 quilogramas de água, cada solução pode ser usada 5 vezes e substituída) imediatamente após a compra de cogumelos frescos. Mergulhe em cinco décimos milésimos de solução de metabissulfito de sódio (50 gramas de metabissulfito de sódio em 100 kg de água, após 5 vezes de uso, pode ser usado para a primeira limpeza de detritos de lama), mergulhe por 10 minutos e leve para deixe o corpo do cogumelo branco, depois enxágue com água limpa;
2. Enxágue. Cogumelos frescos que foram tratados com proteção de cor devem ser enxaguados em água corrente por 3-4 vezes imediatamente para enxaguar o líquido residual de metabissulfito de sódio;
3. Pré-cozimento. Para evitar que os cogumelos se abram e para garantir a qualidade, devemos nos apressar e cozinhar os cogumelos. A concentração de água salgada dos cogumelos a ferver é de 50 kg de água e 2,5-3,5 kg de sal dissolvidos e fervidos. Os cogumelos lavados são colocados em uma cesta de bambu, a quantidade de enchimento é cerca de três quintos do volume da cesta de bambu e, em seguida, colocados em uma panela com água salgada. Após a fervura da água, os cogumelos pequenos cozinharão por cerca de 7 a 8 minutos e os cogumelos grandes por cerca de 10 minutos (dependendo se o centro do cogumelo estiver cozido). Em seguida, retire o cesto de cogumelos e coloque-o em água fria para arrefecer. Durante o processo de cozimento, use a grade de segurança para virar para cima e para baixo e fazer os cogumelos amadurecerem uniformemente. Esta água salgada pode ser usada continuamente por 5-6 vezes. Mas após o terceiro uso, adicione 3% de sal ou salmoura para aumentar o salgado, mas não use muitas vezes, caso contrário, a cor dos cogumelos ficará preta;
4. Esfrie. Os cogumelos pré-cozidos são imediatamente resfriados em água corrente limpa. Geralmente, 4 a 5 tanques de água fria são usados para resfriamento contínuo. Se possível, eles podem ser resfriados em um tanque de água automático e os cogumelos podem ser girados para cima e para baixo com uma ferramenta para resfriá-los por igual;
5. Classificação. A classificação é baseada no diâmetro da superfície dos cogumelos cozidos. Nível 1: o diâmetro da superfície do cogumelo é inferior a 1,5 cm; Nível II: o diâmetro da superfície do cogumelo é 1,5-2,5 cm; Nível 3: o diâmetro da superfície do cogumelo é 2,5-3,5 cm; Nível 4: o diâmetro da superfície do cogumelo é superior a 3,5 cm.
A classificação é geralmente peneirada com um classificador. Na peneiração, enxaguar com água da torneira também pode desempenhar um papel de resfriamento. Após a classificação, coloque os vários cogumelos sobre a mesa e, manualmente, recolha as deformidades, películas finas, talos, cogumelos danificados e talos de cogumelos;
6. Imersão em salmoura. Primeiro, os cogumelos classificados são pesados e registrados para que a quantidade necessária de salmoura e sal possa ser calculada por peso. A quantidade de salmoura é calculada em 60% do peso dos cogumelos pré-cozidos. A salinidade é de 22-24 graus Baumé. (Adicione 20 quilogramas de sal a 50 quilogramas de água fria e mexa até derreter. Determine a salinidade entre 22-24 graus Baumé. Se a salinidade for insuficiente, adicione um pouco de sal adequadamente., Para atingir. Em seguida, precipite, remova as impurezas Sirva.) Em seguida, adicione 10% de sal branco refinado. Em seguida, coloque os cogumelos na salmoura, e após a imersão por 48 horas, o salgado se estabiliza em 15-16 graus Baumé. Após retirá-lo, mergulhe-o em uma nova salmoura de Baume 22 ° C (sem adicionar 10% de sal) por 48 horas. Neste momento, o salgado deve estar entre Baumé 15-16 ° C. Se o salgado não for suficiente, o salgado pode ser ajustado apropriadamente na salmoura ao encher o barril. Se a salmoura do cogumelo for 15-16 graus em Baumé, a salmoura deve estar 22 graus em Baumé; a salmoura para a imersão em cogumelos é de cerca de 18 graus em Baumé, e a salmoura é de 20 graus durante o barrilamento; a salmoura para imersão em cogumelos é inferior a 15-16 graus em Baumé. Graus, a salmoura deve ser apropriadamente aumentada em salinidade com base nos 22 graus de Baume ao encher barris;
7. Balde. Os cogumelos de salmoura geralmente usam baldes de plástico de 25 kg ou 50 kg, que são convenientes para cálculo e transporte.
Antes de encher os barris, os cogumelos são categorizados e pesados em cestos, e a salmoura é partida (a salmoura não goteja em linha) como padrão. O peso líquido de cada barril de cogumelos é de 25 kg ou 50 kg. Deve ser estritamente controlado para que o erro não ultrapasse ± 1%.
Ao carregar cogumelos, primeiro adicione cerca de 3 kg de salmoura salgada no balde (a salmoura usada para o balde é de 50 kg de água e 20 kg de sal, após ferver e derreter, determinar a salinidade entre 22-24 graus Baumé, resfriar e precipitação Após filtrar com gaze, adicionar 0,2% de ácido cítrico para dissolver e servir), fazer os cogumelos carregados flutuarem na salmoura sem perda de pressão e, em seguida, colocar os cogumelos pesados no balde e, em seguida, preencher a salmoura (geralmente ao meio dentro meses, verifique a desalogenação frequentemente para evitar que a desalogenação provoque a deterioração dos cogumelos). O melhor é instalá-lo em um balde com tampa interna, e a tampa interna tem orifícios para pressionar os cogumelos na salmoura, e a salmoura é coberta sem cogumelos para garantir a qualidade. Os cogumelos de salmoura processados requerem uma classificação clara, formato de cogumelo completo, superfície de cogumelo branco, sem guarda-chuva aberto, sem pele fina e cogumelos grandes deformados, salinidade de salmoura acima de 20 graus, salmoura clara, cor amarela brilhante e sem impurezas.
